Fonte: O Estado de S. Paulo - 4/8/2014 - 16h17

CLAIRE MARTIN - THE NEW YORK TIMES

# Empreendedores apostam que os insetos ricos em proteína, e em especial os grilos, vão desencadear uma nova mania entre os alimentosEm outubro de 2012, Megan Miller saiu de uma loja para animais de estimação em San Francisco carregado uma sacola cheia de bichos-da-farinha que se retorciam na terra. Ao chegar em seu apartamento, levou-os direto para a cozinha.

Como os bichos-da-farinha pegam o gosto daquilo que tiverem comido, incluindo terra, Megan os tirou da sacola e colocou numa tigela com aveia e maçã, deixando que eles mastigassem por dias.

Então, seguindo instruções encontradas na internet, ela os escaldou em água fervente, assou e depois jogou no processador de alimentos com ameixas secas, canela, óleo de coco e banana. Formou barras com a mistura e pôs para esfriar na geladeira. Logo ela começou a experimentar também com grilos vivos.

"Tive que ser corajosa", diz ela da experiência. "Há milhares de insetos rastejando uns sobre os outros." Megan tinha provado grilos e bichos-da-farinha durante viagens ao México e ao Sudeste da Ásia, mas aquela era sua primeira tentativa de cozinhar insetos. E não seria a última.

No verão seguinte, ela fundou uma empresa, Chirp Farms, com um parceiro de negócios; os dois desfizeram a sociedade quando ele se tornou mais interessado em criar grilos do que em assá-los.

Em dezembro, Megan deixou o emprego de diretora de pesquisa e desenvolvimento da empresa global de mídia Bonnier AB e começou a trabalhar em tempo integral no incipiente setor da gastronomia com insetos. Com dois sócios, Leslie Ziegler e Eric Woods, ela fundou a Bitty Foods, empresa que mói grilos e os mistura a castanhas e côco. O resultado é uma farinha que a empresa vende na internet, além de biscoitos feitos com a mesma farinha.

Megan e outros empreendedores americanos deste setor acreditam que os insetos ricos em proteína, e em especial os grilos, vão desencadear uma nova mania entre os alimentos, semelhante ao que ocorreu com o quinoa.

Grilos. Há quase 2 mil espécies de insetos comestíveis, mas Megan decidiu cozinhar com grilos, em parte por razões práticas: os animais já eram criados comercialmente nos Estados Unidos. E embora minhocas assadas tenham um sabor amendoado, as criaturas tendem a disparar a repulsa dos americanos. Já os grilos são associados a "agradáveis noites de verão com leve chiado", diz Megan.

Ela espera que os produtos da Bitty Foods atraiam pessoas que seguem a chamada dieta do paleolítico, que abre mão dos carboidratos em favor da carne, frutas e legumes. O marketing dos grilos também é voltado para aqueles que não comem glúten, grupo que gastou US$ 10,5 bilhões em produtos destinados ao seu consumo em 2013 e deve gastar US$ 15 bilhões em 2016, de acordo com pesquisa de mercado realizada pela Mintel.

Uma xícara de farinha de grilo da Bitty Foods contém 28 gramas de proteína, e Megan acredita que esta poderia substituir a farinha de trigo em tudo, da massa de macarrão ao pão, passando pelos bolos.

"De acordo com a minha visão, vamos aumentar o conteúdo proteico de todos os gêneros básicos de alimentos que consumimos", diz ela. "E, para fazê-lo, vamos precisar de uma fonte generosa e sustentável." Megan e outros empreendedores do setor dos insetos comestíveis acham também que os grilos podem atrair pessoas preocupadas com a sustentabilidade ambiental. Os insetos precisam apenas de seis a oito semanas para atingir a maturidade e, como não exigem muito alimento, água nem terra e produzem baixos níveis de emissões de gases estufa, sua pegada de carbono é inferior à de um bovino, por exemplo.

Na verdade, um relatório de 2013 preparado pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) elogiando o potencial dos insetos para a estabilização da oferta global de alimentos ajudou a impulsionar a indústria dos insetos comestíveis.

Após a publicação do relatório, "de repente havia um grande número de pessoas muito interessadas em insetos comestíveis", diz Kevin Bachhuber, que fundou em maio a Big Cricket Farms em Youngstown, Ohio.

Sua fazenda é dedicada exclusivamente à criação de grilos de alta qualidade voltados para o consumo humano. (Ele segue procedimentos sanitários maisrigorosos e usa ração com grãos de qualidade superior à empregada pela maioria dos criadores que vendem grilos a lojas de animais de estimação, como ração para lagartos.) Para tirar seu negócio do chão, Bachhuber chamou a Tiny Farms, firma de consultoria em insetos comestíveis com sede em San Francisco que o ajudou nos estágios de procriação, pesquisa e projeção de gastos.

O armazém de 465 metros quadrados de Bachhuber consegue produzir mais de 22 toneladas de grilos por mês. Seus serviços já foram procurados por chefs profissionais, cozinheiros amadores e organizações não governamentais interessadas em misturar os grilos às suas refeições MRE, ou prontas-para-comer.

Por enquanto, os grilos e a farinha de grilo ainda são relativamente caros. Os grilos que Bachhuber vende congelados ao consumidor custam de US$ 9 a US$ 18 o quilo.

São necessários cerca de 4 mil grilos para fazer uma xícara de farinha de grilo Bitty Foods, de acordo com Megan. No varejo, o preço de um saco de 10 quilos de sua farinha de grilo é US$ 20. Em comparação, um saco de farinha normal costuma custar US$ 2 por quilo nos mercados.

Megan acredita que o preço pode baixar quando os grilos se tornarem mais facilmente disponíveis para a compra.

Atualmente, a Bitty Foods vende várias centenas de sacos de biscoito toda a semana por meio de sua página na internet, de acordo com Megan.

Em março, depois de fazer uma apresentação na conferência TEDxManhattan, ela chamou a atenção do Florence Group, empreendimento que o célebre chef Tyler Florence ajudou a fundar. A empresa vende seu vinho California Crush nas lojas da Target e está desenvolvendo novas linhas de produtos para a Williams-Sonoma e a Costco, além de funcionar como incubadora para startups de culinária.

Duas semanas atrás, o Florence Group, que tem sua sede na Baía de San Francisco, passou a investir na Bitty Foods. "O sabor lembra uma torrada escura", diz Florence sobre a farinha de grilo. De acordo com o plano, Florence e Megan vão cuidar do ajuste fino da farinha da Bitty Foods e usá-la como ingrediente básico nos produtos criados no futuro, algo que, de acordo com Florence, "vai trazer um sabor conhecido e, principalmente, delicioso".

Para vencer a aversão dos americanos à ideia de comer insetos (até os de aparência inofensiva, como os grilos), a massa de macarrão e os bolinhos com farinha de grilo terão de ser muito apetitosos.

"Obviamente, devemos levar em consideração o fator nojo, e há o risco de ninguém comprar o produto", disse Kelly Goldsmith, professora assistente de marketing da Faculdade de Administração Kellogg da Universidade Northwestern.

"Quando o consumidor comum, que não procura produtos sem glúten nem curiosidades gastronômicas, provar esses biscoitos, é fundamental que o sabor seja ótimo", alerta Kelly, "caso contrário, ele não vai repetir a compra". Tradução de Augusto Calil