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Revista Espresso / Março de 2013
Preparamos o mesmo café com seis diferentes tipos de água; o resultado foi surpreendente
Nesta edição, a Espresso colocou à prova a teoria de que a água usada no preparo do café tem grande influência no resultado da bebida. Queríamos saber também até que ponto a água fervida não é adequada para preparar a nossa xícara de todo dia. Como essa degustação seria bem técnica buscamos realizá-la em um laboratório de prova com um filtro de carvão ativado, com tripla filtragem: a Associação Comercial de Santos. A ideia era selecionar um café de características mais neutras, como o blend Alta Mogiana, da cafeteria do Museu do Café, e prepará-lo com diferentes marcas e tipos de água (sem gás), todas a 90ºC, exceto a da torneira que, por razões óbvias e para reproduzir o que se costuma fazer nas casas de grande parte dos brasileiros, foi utilizada após alguns minutos de fervura.
Participaram da degustação o mestre Davi Pinto Teixeira, de 81 anos (mais de 60 deles como provador de café), atualmente consultor da Wolthers & Associates Corretora de Mercadorias; o jovem Vitor Ladaga, 23 anos, provador de cafés e consultor, e a equipe Espresso. Para reproduzir o ambiente doméstico, fizemos uma degustação do café coado em filtro tradicional com coador de papel, mas não escapamos da prova no método cupping (utilizado profissionalmente, em que o café é moído mais grosso e preparado em infusão), já que estávamos em um dos templos dos provadores de café com dois feras da profissão. No final das contas, a prova apenas reforçou a impressão que os cafés filtrados haviam causado.
É importante ressaltar que o teste não se refere à qualidade das águas, mas sim à performance delas quando usadas no preparo do café.
Algumas conclusões às quais chegamos
- a água influencia e muito nas características que o café apresentará
- a diferença se dá especialmente na doçura e no amargor da bebida
- as águas que são muito minerais (com um alto índice de cálcio), como a Evian, não são adequadas para o preparo da bebida, pois demoram mais para passar pelo pó e ficam mais tempo em contato com o café e deixando a bebida mais amarga
- a água da torneira fervida é inadequada para o preparo, pois confere um amargor superior a qualquer outro tipo de água
Agradecimento: Associação Comercial de Santos – www.acs.org.br
FICHA DO CAFÉ
Blend Alta Mogiana, da Cafeteria do Museu do Café
Região Alta Mogiana, São Paulo
Produzido várias fazendas / Cooxupé
Altitude 1.000 m
Variedade Catuaí e Mundo Novo
Torra média
Fabricação 29/01/2013
Validade 6 meses (embalagem fechada) ou 1 mês após aberto
Preço R$ 13,25 (250 g)
FICHA DAS ÁGUAS
ACQUISSIMA PERSONALITÉ
Tipo: mineral sem gás
Fonte: Santa Inês
Região: Águas de Lindoia, São Paulo, Brasil
Quantidade de sódio: 13,300 mg/L
Quantidade de cálcio: 16,490 mg/L
Quantidade de magnésio: 2,750 mg/L
pH a 25ºC: 6,97
Data de Fabricação: 16/10/12
O CAFÉ+ACQUISSIMA
Aroma acentuado e persistente, bastante doce, com notas frutadas e de nozes Sabor doçura leve, proveniente de maturação, frutas como ameixa, passas Acidez média Corpo médio Finalização baixa, com leve retrogosto adstringente, leve doçura
EVIANTipo: natural de manancial
Fonte: Alpes franceses
Região: França
Quantidade de sódio: 6,5 mg/L
Quantidade de cálcio: 80 mg/L
Quantidade de magnésio: 26 mg/L
pH a 25ºC: 7,2
Data de Fabricação: 09/05/12
O CAFÉ+EVIAN
Aroma caramelado, doce lembrando mel Sabor um pouco salgado, notas de terra e amargor acentuado Acidez baixa Corpo médio alto, que preenche a boca Finalização seca, desagradável, com amargor presente
VOSS
Tipo: mineral natural sem gás
Fonte: Voss
Região: Voss, Noruega
Quantidade de sódio: 6,8 mg/L
Quantidade de cálcio: 5,3 mg/L
Quantidade de magnésio: 0,93 mg/L
pH a 25ºC: 6,1
Data de Fabricação: 01/06/11
O CAFÉ+VOSS
Aroma agradável, com notas frutadas e adocicadas, lembrando mel Sabor equilibrado, com toque de frutas vermelhas Acidez média Corpo limpo, médio Finalização curta, porém agradável
BONAFONTE
Tipo: mineral natural sem gás
Fonte: Paineira
Região: Jacutinga, Minas Gerais, Brasil
Quantidade de sódio: 1,212 mg/L
Quantidade de cálcio: 1,402 mg/L
Quantidade de magnésio: 0,586 mg/L
pH a 25ºC: 5,68
Data de Fabricação: 06/01/13
O CAFÉ+BONAFONTE
Aroma adocicado, tostado e doce, com nozes e leve mel Sabor levemente doce e defumado Acidez baixa Corpo baixo, mas macio Finalização rápida, o café deu uma apagada
ÁGUA FILTRADA
Fonte: sistema de abastecimento de água, após filtragem tripla em filtro de carvão ativado
Região: Santos, São Paulo, Brasil
O CAFÉ+ÁGUA FILTRADA
Aroma delicado e doce, de perfume caramelizado e achocolatado Sabor levemente doce
Acidez média Corpo baixo médio Finalização baixo amargor e leve adstringência
ÁGUA DE TORNEIRA FERVIDA
Fonte: sistema de abastecimento de água
Região: Santos, São Paulo, Brasil
O CAFÉ + ÁGUA FERVIDA
Aroma ligeiramente defumado, com notas tostadas e de mate Sabor amargo com toque de caramelo e chocolate, adstringente e metalizado Acidez moderada Corpo médio alto, café pesado Finalização desagradável, marcada pelo amargor.
