09/01/2011

Qualidade total do fogão ao caixa – A Tribuna – 9/1/2011

Publicado em:
A Tribuna - 9/1/2011, página C-1

Liga Gourmet, resultado do Projeto Empreender, do Sebrae, reúne 17 restaurantes da região em busca de novos métodos de gestão

Marcelo Santos
Da Redação

Concorrentes perante a clientela, mas unidos em objetivos comuns, proprietários de 17 restaurantes da região completaram dois anos de mudanças na gestão de seus negócios, desde a cozinha até o caixa.

São pizzarias, churrascarias, bares e empórios e casas com cozinhas de diversas nacionalidades que não só enfrentam gargalos da economia brasileira, como a falta de mão de obra capacitada, como querem adotar novas tendências de marketing e fidelização de clientes.

O grupo se uniu na Liga Gourmet. Juntos, os 17 estabelecimentos contabilizam 434 empregos diretos e faturaram, no ano passado, R$ 25 milhões. A meta é atingir R$ 30 milhões em2011,um salto de 20%.

O empresário José Paiva, do restaurante português Quinta da XV, no Centro de Santos, conta que o grupo surgiu a partir do Projeto Empreender, um programa do Sebrae com a Federação das Associações Comerciais (Facesp).

O Sebrae da Baixada Santista se uniu à Associação Comercial de Santos (ACS) e buscou adesões. A proposta era utilizar o conceito do associativismo nos restaurantes. Unidos, eles podem fazer compras conjuntas, trocar ideias de gestão e reduzir custos.

"No início éramos 20 estabelecimentos, mas houve uma filtragem e inauguramos (aliga) com oito", conta ele. Segundo Paiva, a Liga Gourmet, sempre com a consultoria do Sebrae, começou com a busca da qualidade.

Os restaurantes passaram a ser visitados a cada oito dias por uma nutricionista para a implantação do programa de Alimentação Segura (PAS) a um custo de R$ 2.500 por casa. 80% desse valor foi pago pelo Sebrae.

Com o PAS, todos os restaurantes tiveram que exibir seus freezers, cozinha, armazéns e os materiais dos funcionários. Era apresentado um checklist e quem não cumprisse todos os itens tinha mais uma semana para fazê-lo.

Entre as mudanças, exigiuse lavatório exclusivo para louça suja. O PAS também obrigou o uso de papel toalha na cozinha e armários e uniformes para os funcionários. A tábua de corte de carnes de madeira foi proibida.

A nutricionista também cobrou respeito rigoroso à data de validade. No final, apareceu uma nova nutricionista, imparcial, e avaliou tudo que havia sido feito.

"Quem começou foi até o fim", comemora o sócio de Paiva, Guilherme Brum. O programa durou seis meses. "O PAS não aumentou o custo, até faturamos mais. Ficamos mais eficientes e o consumidor percebeu", diz Paiva.

A consultoria do Sebrae, porém, não se limitou ao PAS. Os empresários aprenderam mais sobre administração do negócio, fluxo de caixa e marketing. "O Sebrae se preocupou em dar uma formação completa", diz Paiva.

Entre as ações de marketing, a liga lançou o Roteiro Gastronômico, garantindo um aumento de 10% do faturamento dos oito restaurantes fundadores do grupo.

Em três meses, 6 mil clientes aproveitaram a promoção, encerrada no dia 31. Quem completava o circuito dos oito estabelecimentos, ganhava brindes em cada uma das casas, como pizzas, almoços, jantares ou porções.

Proprietário da Costelaria no Rolete, na Avenida Pinheiro Machado, Tiago Camargo, aposta agora em outra iniciativa. A ideia dele é lançar, até o fim do próximo mês, o selo Liga Gourmet. "Cada estabelecimento terá uma placa em sua porta simbolizando que segue as normas de qualidade de gestão do grupo", propõe Camargo, na condição de um dos nove fundadores da liga.

Câmaras Setoriais

Como a consultoria do PAS já acabou, os fundadores se encarregaram de passar os conhecimentos para os novatos. Com as novas adesões, os "veteranos' criaram "câmaras setoriais", como a de capacitação de mão de obra, para elaborar propostas de melhoria dos negócios.

Os projetos apresentados, se aprovados, terão prazos e metas a serem cumpridos. E a concorrência, como fica? Para eles, a disputa pelo frguês não atrapalha. Afinal, são restaurantes de nichos diferentes, como churrascaria e pizzarias.

Alguns dos participantes passaram pelo PAS, mas não continuaram na liga, talvez porque não se adaptaram ao associativismo.

O foco da liga, porém, é outro,bemdiverso,comoobserva Paiva. "Devido ao tempo juntos, inclusive com os mais novos, senti lealdade e amizade e entre todos isso é muito grande",diz ele. "Criamos um espírito de que não somos concorrentes, somos parceiros".

Lema do grupo é treinar funcionários

A capacitação da mão de obra é um dos grandes desafios da Liga Gourmet. Assim como em outros setores, os trabalhadores preparados disponíveis para contratação pelos restaurantes se tornaram raros após a retomada da economia.

Os donos das casas Novo Espaço e Ao Chopp do Gonzaga, que também estão na liga, receberam a missão de encontrar soluções para o treinamento de pessoal.

Virgínia Gonçalves, do Bonde Mais, lembra ainda de outras duas dificuldades comuns a todos os empresários do setor: a legislação trabalhista é complexa, garantindo uma série de direitos aos funcionários, e os os custos tributários são elevados.

Segundo Tiago Camargo, da Costelaria no Rolete, já há negociação com os sindicatos patronal e de trabalhadores do setor para definir um espaço para cursos.

José Paiva, do Quinta da XV, afirma que a liga quer ir mais adiante nesse tema e criar uma possibilidade ao trabalhadores para desenvolver uma carreira na área. "A empresa deve se estruturar e mostrar a possibilidade de carreira para se ter condições de crescer nessa empresa".

Experiência e academia

Décadas de experiência no setor de restaurantes não bastam para garantir a satisfação do cliente. A consultoria do Sebrae mostrou aos empresários da Liga Gourmet que hábitos simples e costumeiros na cozinha ou mesmo à frente do caixa precisam mudar.

José Paiva, por exemplo, está há 30 anos no mercado e conta com satisfação que aprende muito com seu sócio Guilherme Brum, de 20 anos.

Brum se formou em Gastronomia na UniSantos e fez estágio com Paiva, quando o empresário mantinha um restaurante no Morro Nova Cintra, o Ubarrote. Brum está há dois anos no negócio e Paiva, que é o chef de cozinha, diz que o sócio contribui com os conhecimentos acadêmicos que recebeu.

Participantes
Fundadores da Liga Gourmet
Água Doce Cachaçaria, Atami, Cantina Di Lucca, Kokimbos Pizza & Picanha, Largo do Café, Maria Farinha, Mainah e Quinta da XV.

Novos membros
Costelaria no Rolete, Bonde Mais Restaurante, Ao Chopp do Gonzaga, Novo Espaço Bar e Restaurante, Santa Marta, Point 44, Metrópole Restaurante, Al Kabir e Aquario's Chopp.

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