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18/03/2022

ECONOMIA: Restaurantes que cresceram na pandemia revelam estratégias

Fonte: Valor Econômico

Para o restaurateur Ipe Moraes, os meses mais indigestos da pandemia foram os dois primeiros. Desesperado com a vertiginosa queda de faturamento motivada pelo imperativo fechamento dos salões, ele chegou a cogitar que sua empresa estava com os dias contados. Falamos do grupo Adega Santiago, que inclui a rede de bares de mesmo nome, a Casa Europa e a Taberna 474. Havia dinheiro em caixa, mas não o suficiente para arcar com os altos custos fixos, o que levou o empresário a renegociar pagamentos e bater à porta de um banco.


O delivery, porém, com o qual o setor precisaria se contentar por meses a fio, se revelou uma boa fonte de receitas. Graças às entregas, que já faziam parte do dia a dia das três marcas, o grupo conseguiu terminar o primeiro semestre de 2020 no “zero a zero”, pelo menos. No segundo, a demanda pelo delivery quadruplicou e se manteve em alta mesmo quando a clientela pôde voltar aos restaurantes. E essa voltou em peso e disposta a gastar como nunca.

Entre altos e baixos, o grupo faturou R$ 50 milhões em 2020. É uma queda de 23% em relação ao resultado de 2019, mas, num contexto em que tantos bares e restaurantes foram ceifados, serviu de pretexto para comemorações entusiasmadas. Em 2021, apesar do abre-e-fecha no primeiro semestre, o faturamento foi de R$ 76 milhões, o que corresponde a um salto de 52%. “Outubro último foi o melhor mês da nossa história”, comemora Moraes.

O bom desempenho na pandemia permitiu dois luxos que poucos estabelecimentos do ramo podem se dar hoje em dia. Um caixa robusto, cujo valor atual não é revelado, é o primeiro deles. Formado a partir do segundo semestre de 2020, é destinado, atualmente, ao pagamento de todas as despesas à vista, caso o faturamento despenque de novo - o intuito é evitar novas dívidas.

O segundo é uma nova Adega Santiago, a quinta, cuja inauguração está prevista para meados de abril. Situa-se na cobertura do CJ Shops, em São Paulo, a versão petit do shopping Cidade Jardim, que abriga a segunda unidade da rede de culinária ibérica (a do Rio de Janeiro fica dentro do VillageMall, na Barra da Tijuca, e as outras duas filiais paulistanas estão localizadas fora de shoppings; Casa Europa e Taberna 474 também se encontram em São Paulo).

Projetada pelo arquiteto Thiago Bernardes, a nova casa terá cerca de 120 lugares e se diferenciará um pouco das demais unidades da rede - os vegetais e os frutos do mar preparados na grelha são algumas das novidades previstas. “Boa parte da nossa clientela atual é formada por turistas de outras regiões do Brasil”, justifica Moraes. “Precisamos surpreendê-los.”

O sucesso do grupo na pandemia é creditado à demanda reprimida - culpa dos meses com restrições mais rígidas - e aos entraves ao turismo, sobretudo para fora do Brasil. “Nosso tíquete médio explodiu”, conta Moraes. “E nosso público parece viver em um clima de pós-guerra. Sempre que possível, quer sair de casa e se divertir como nunca.”

A Adega do VillageMall foi beneficiada por outro fenômeno: a saída de cena, em definitivo, de vários concorrentes na Barra da Tijuca. Moraes mesmo cogitou dar um fim à unidade carioca (ele é o único dono da Casa Europa e de 50% das outras duas marcas; a fatia restante pertence a dois irmãos, que se mantêm no anonimato). “No começo da quarentena, fazer o mesmo que os concorrentes parecia a decisão mais sensata”, lembra ele.

A julgar pela porção individual do arroz de polvo da Adega Santiago, a R$ 101, a clientela é formada, majoritariamente, por endinheirados. Que não tinham o hábito de economizar com restaurantes e resolveram adotar a mesma postura em relação ao delivery. O do grupo de Moraes chegou a representar 50% do faturamento e hoje responde por 30%, o que corresponde a R$ 1,6 milhão por mês. “Bastaram alguns ajustes para que nossos pratos passassem a viajar bem até a casa dos clientes”, resume o empresário.

Pelas contas da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 335 mil desses empreendimentos fecharam as portas em definitivo no país desde que a covid-19 deixou o setor de cabeça para baixo. No estado de São Paulo, sumiram do mapa 50 mil estabelecimentos, 12 mil deles na capital.

Nacionalmente, a quebradeira deu fim a 1,2 milhão de postos de trabalho. Se em 2019 o setor faturou R$ 235 bilhões, no ano seguinte foram R$ 175 bilhões. Em 2021, no entanto, o ramo faturou R$ 242 bilhões, e a previsão para este ano é de R$ 300 bilhões, o que sugere uma recuperação encorpada. Outro dado que traz otimismo é o de novas empresas surgidas desde o início da pandemia, embora se tratem, na maioria, de microempreendedores individuais: 535 mil.

O grupo carioca 14zero3, do empresário Leonardo Rezende, engrossou tanto a lista de baixas como a de novidades. O único empreendimento que ganhou um ponto final na pandemia foi o italiano Luce Cucina & Carbone, no shopping Fashion Mall. “Era um projeto muito bom, mas que estava no lugar errado”, diz o restaurateur. “Todo empresário, se o negócio não dá certo, precisa ser capaz de reconhecer isso e ter coragem para desistir.”

Sobraram o Pici Trattoria, o Oia Cozinha Mediterrânea, o Posì Mozza & Mare e o L’Atelier Mimolette, todos eles em Ipanema. Em dezembro de 2020, entrou em cena o Roi Méditerranée. Idealizado antes da pandemia, também se encontra na cobertura do CJ Shops. Para tirá-lo do papel, Rezende se associou a Lucas Albuquerque, dono da marca de água tônica Riverside e da grife Sardegna, entre outros negócios.

Sucesso instantâneo, a novidade tenta reproduzir o clima da festiva e badalada Riviera Francesa (roi, cuja pronúncia correta é “roá”, é rei em francês). Com direito a um balanço adornado com flores para a clientela se fotografar - para o Instagram, claro -, aposta em receitas como filé-mignon com fritas e molho béarnaise, a R$ 98, e polvo grelhado com purê de grão de bico, a R$ 118.

O êxito dessa casa e o bom desempenho dos endereços cariocas ao longo do surto viral levaram Rezende a idealizar mais um, o Spicy Fish. Inaugurado em agosto do ano passado, ocupa um imóvel de quatro andares em Ipanema com fachada que remete a escamas de peixe. Custou R$ 4,5 milhões, o maior investimento já feito pelo 14zero3. “Inaugurar restaurantes em meio à pandemia dá um frio na barriga muito maior, mas não tenho do que reclamar”, diz o restaurateur.

Ele não revela quanto fatura, mas diz que as receitas do grupo cresceram 30% no ano passado. Detalhe: o delivery responde por apenas 8% do faturamento. “Minhas casas dependem muito do presencial”, acredita o empresário. “O sucesso delas se deve muito à decoração, ao atendimento, à trilha sonora e não só à comida.” Por isso, os dois novos estabelecimentos ainda não se renderam às entregas, diferentemente dos antigos.

Três novas inaugurações estão previstas para este ano. O segundo Roi Méditerranée está previsto para o shopping Cidade Jardim. O outro empreendimento planejado para São Paulo será uma nova versão do Luce Cucina & Carbone. O endereço desse ainda é um mistério. A respeito da terceira novidade, Rezende diz apenas que será em Ipanema (as datas de abertura de todos ainda não foram definidas).

A grande ameaça que ronda o setor atualmente é a inflação, que fechou em 10,06% no ano passado e já foi impactada pela alta dos combustíveis. “Nenhum empresário do ramo consegue repassar para os clientes todos os aumentos registrados nos últimos meses”, afirma Rezende. “O jeito é aceitar margens menores e buscar maneiras de economizar com inteligência. Até o filé-mignon virou iguaria”.

Um incentivo extra para a expansão de empreendimentos gastronômicos em meio ao surto do coronavírus foi a repentina oferta de pontos estratégicos a preços atrativos - os imóveis dos bares e restaurantes que não resistiram à quarentena. Onde antes existia o Junji, do qual o chef Jun Sakamoto já foi sócio, no Shopping Iguatemi, funciona, desde dezembro, a nova Bottega Bernacca.

É a maior das três unidades existentes da rede com espírito de taberna - uma outra não segurou as pontas na pandemia - e a que promete o maior faturamento. “O setor enfrentou dias difíceis, mas que trouxeram novas oportunidades”, diz o sócio Gerard Barberan. Outra prova do que diz é o Gran Bar Bernacca, taberna que a rede paulistana inaugurou em novembro. Ocupa o imóvel deixado vago pelo japonês Miu, na rua Amauri, no Itaim, ao lado do qual se encontra uma das unidades da Bottega Bernacca.

Depois de ultrapassar a barreira de R$ 1 bilhão em faturamento em 2019, a rede Coco Bambu, conhecida pelas porções gigantescas e salões idem, aproveitou os últimos dois anos para crescer o quanto pôde. Do começo da pandemia até aqui, inaugurou 20 unidades, totalizando 54. A maior de todas dentro de um shopping - a do Iguatemi Fortaleza, para 800 clientes - abriu as portas em setembro de 2020.


No mesmo ano, o grupo do empresário Afranio Barreira tirou do forno mais uma rede, de steakhouses. É a Vasto, que compra briga com Madero, Outback e companhia. Duas das quatro unidades ficam em Brasília, uma no Recife e a mais recente, de dezembro passado, em São Paulo. Esta custou R$ 15 milhões e ocupa o imóvel de três andares, nos Jardins, que abrigou a breve unidade brasileira do Nobu, que tem como sócio o ator Robert De Niro. No terceiro andar funciona uma filial do Coco Bambu.

A meta para este ano é inaugurar outros 14 endereços da rede de pescados, que vende 300 toneladas de camarão por mês, e mais três da nova marca. O faturamento previsto é de R$ 1,5 bilhão, R$ 300 milhões a mais do registrado no ano passado. Em 2020 foram R$ 800 mil.


Outro grupo que deu um salto e tanto é o do Nino, do chef Rodolfo de Santis. Em outubro do ano passado, a companhia se fundiu a outra, a Alife, que controla as redes de bares Boa Praça e Tatu Bola, entre outras. O negócio deu origem a um pequeno império formado por 21 bares e 9 restaurantes, estes chefiados por De Santis - o mais recente deles, inaugurado em dezembro, é o Aquiles, dedicado à culinária mediterrânea.

A união foi costurada pela XP Investimentos, que injetou no novo grupo, agora chamado de Alife-Nino, R$ 100 milhões, em troca de uma fatia não revelada. Pedro Silveira, ex-CEO da gestora - e sócio de De Santis desde setembro de 2020 -, foi quem orquestrou a fusão. “Juntamos forças para aprimorar tanto os bares quanto os restaurantes e para conquistar a liderança no setor”, afirma o chef italiano.

Para 2022, a meta é tirar do forno mais dez operações, incluindo o Nino Cucina carioca, previsto para este semestre. “Estamos mirando outras cidades, além de São Paulo e Rio de Janeiro, e também pretendemos adquirir casas que combinem com o grupo”, adianta o cozinheiro.

Ter sempre um plano B para driblar o abre-e-fecha e o sobe e desce de contaminações de covid-19 virou uma regra de ouro para empresários do ramo. Gabriel Fullen que o diga. Ele e o irmão Nicholas são sócios do Grupo Locale - a dupla se orgulha de não ter nenhum investidor por trás.

Quando a pandemia começou, a empresa, ainda sem nome, se resumia ao restaurante japonês Oguro Sushi Bar, com duas unidades em São Paulo, e ao extinto Côl, na mesma cidade. E havia um terceiro negócio cuja inauguração estava prevista para 20 de março de 2020, o Locale Caffè, misto de bar e cafeteria de inspiração italiana, no Itaim.

Para driblar a repentina queda de receitas a partir daquele mês, Fullen decidiu vender vouchers para refeições no Oguro, pela metade do preço, que só poderiam ser usados mais adiante. Quase 10 mil foram adquiridos em apenas quatro dias, totalizando mais de R$ 1 milhão.

O dinheiro ajudou a dupla a não entrar em desespero e a aprimorar a operação de delivery do Oguro, que respondia por mero 0,5% do faturamento do grupo. Hoje as entregas contribuem com 32% das receitas. A marca japonesa é a que mais faz sucesso no delivery. A segunda em faturamento é uma nova, que só vende pokes e se resume a uma dark kitchen.

Quanto ao Locale Caffè, o jeito foi abri-lo só para entregas, inicialmente, e adiar a boemia. “Esses quase dois anos nos ensinaram a estar sempre a postos para repensar estratégias e a nos adaptar à pandemia”, afirma Fullen. Foi só em fevereiro do ano passado que o endereço passou a ser apresentado também como um bar de coquetelaria, com carta de drinques assinada pelo renomado bartender Márcio Silva - até então o foco eram os brunchs e os cannolis.

Ainda não vingou como previsto, e o motivo é uma mudança de comportamento relatada por diversos empresários do ramo. “As pessoas estão saindo para jantar mais cedo e ficam menos na rua até tarde”, lamenta Fullen.

O fenômeno afetou também o Oguro, que já não fica atulhado de gente até tarde da noite. Para contornar essa mudança, a unidade dos Jardins será transferida, em abril, para um imóvel, no mesmo bairro, com o dobro da capacidade - estreia em junho. “Hoje é preciso atender mais gente ao mesmo tempo”, resigna-se o empresário. No mês anterior será inaugurada a terceira unidade da rede, no shopping Market Place.

Os irmãos Fullen também emudecem sobre números, mas dizem que o faturamento do grupo cresceu 100% no ano passado - faltou dizer que o Côl foi transformado na Locale Trattoria, com direito a uma loja da importadora de vinhos Grand Cru. Para este ano, o crescimento esperado é de 25%. “Isso se o coronavírus não trouxer novas surpresas”, condiciona Gabriel Fullen.

Outro profissional da área que aproveitou a pandemia para aumentar o faturamento é um dos mais famosos, Érick Jacquin. Passando por cima de uma célebre promessa - a de que jamais teria um novo restaurante em razão dos processos trabalhistas que precisou engolir após a falência de sua brasserie -, ele inaugurou seu sonhado Président, nos Jardins, em dezembro de 2019. Para fechá-lo, temporariamente, 110 dias depois, por motivos óbvios.

O negócio deu início à parceria do jurado do “MasterChef Brasil” com o empresário Orlando Cesar Leone e sua esposa, Silvinha - Rosangela Menezes, mulher do chef, também integra a sociedade. Com os mesmos sócios, o francês abriu em seguida o Ça-Va Érick Jacquin, sucessor de um bistrô na Bela Vista que foi alvo do reality show “Pesadelo na Cozinha”, estrelado pelo cozinheiro, e a dark kitchen Jojo Gastrô. “Concluímos que a alta gastronomia só funciona presencialmente”, diz Leone, justificando a criação dessa última marca.

Em outubro do ano passado, o grupo deu início ao Boteco do Jacquin, situado nas dependências do finado Octavio Café, na avenida Faria Lima. Em dezembro, foi a vez do Lvtetia, nos Jardins. Trata-se de um italiano com decoração kitsch que aposta em receitas como tagliatelle com caviar e molho de limão siciliano - o nome adotado, em latim, era usado pelos romanos, antigamente, para designar o que hoje é Paris.

“Aproveitei as oportunidades surgidas na pandemia”, resume Jacquin, que agora tem planos de abrir uma steakhouse e o Ça-Va Café no térreo de um edifício residencial da mesma incorporadora Helbor. “Este é o ano no qual manteremos as casas lotadas e aprenderemos que o coronavírus vai continuar fazendo parte da nossa vida.”

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