{"id":66926,"date":"2013-08-01T00:00:00","date_gmt":"2013-08-01T03:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/127.0.0.1\/acs\/o-sabor-de-uma-paixao-beach-co-1-o-8-2013\/"},"modified":"2013-08-01T00:00:00","modified_gmt":"2013-08-01T03:00:00","slug":"o-sabor-de-uma-paixao-beach-co-1-o-8-2013","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/acs.org.br\/academy\/o-sabor-de-uma-paixao-beach-co-1-o-8-2013\/","title":{"rendered":"O sabor de uma paix\u00e3o – Beach & Co – 1.\u00ba\/8\/2013"},"content":{"rendered":"

Publicada em: Beach & Co – http:\/\/www.beachco.com.br\/<\/a> – Agosto de 2013<\/p>\n

# Olfato, vis\u00e3o, tato e paladar apurado s\u00e3o requisitos b\u00e1sicos para quem exerce uma antiga mas, at\u00e9 hoje, insubstitu\u00edvel, profiss\u00e3o: a de degustador de caf\u00e9, o respons\u00e1vel por atestar a qualidade e o sabor do nobre cafezinho<\/p>\n

Por Luciana Sotelo<\/p>\n

Ao longo das \u00faltimas d\u00e9cadas, a tecnologia aprimorou a rotina de trabalho da maioria dos profissionais, nas mais variadas \u00e1reas. Poucas profiss\u00f5es ficaram ilesas a tantas novidades do mundo globalizado. Um desses casos raros \u00e9 o degustador de caf\u00e9, que tem como fun\u00e7\u00e3o identificar o sabor de um bom cafezinho e, para isso, n\u00e3o s\u00e3o necess\u00e1rios softwares avan\u00e7ados nem m\u00e1quinas de \u00faltima gera\u00e7\u00e3o. Pelo contr\u00e1rio, as ferramentas s\u00e3o simples e continuam as mesmas de s\u00e9culos atr\u00e1s: os sentidos apurados. Al\u00e9m de conhecimento t\u00e9cnico, olfato, vis\u00e3o, tato e, principalmente, paladar, s\u00e3o fundamentais para avaliar a qualidade dos gr\u00e3os que, mais tarde, v\u00e3o gerar uma das bebidas mais consumidas no Brasil e no exterior.<\/p>\n

Engana-se quem pensa que o profissional fica o dia inteiro saboreando caf\u00e9. Na verdade, durante o expediente, ele n\u00e3o bebe nada. A an\u00e1lise \u00e9 muito mais complexa, explica Davi Ant\u00f4nio Pinto Teixeira, do alto de seus 70 anos de experi\u00eancia. Aos 81 anos, acumula as fun\u00e7\u00f5es de classificador, degustador e consultor de qualidade da bebida. \u201cO degustador \u00e9 o profissional mais importante do setor, \u00e9 ele quem distingue o sabor e a qualidade do caf\u00e9, complementando a fun\u00e7\u00e3o do classificador. Ele tem que entender muito bem o gosto do consumidor\u201d.<\/p>\n

De acordo com a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira da Ind\u00fastria do Caf\u00e9 \u2013 Abic, algumas das principais classifica\u00e7\u00f5es utilizadas na comercializa\u00e7\u00e3o para caracterizar o gr\u00e3o s\u00e3o: mole (sabor suave e adocicado), duro (sabor acre, adstringente e \u00e1spero), riado (sabor leve, t\u00edpico de iodof\u00f3rmio) e rio (aroma e sabor acentuados, sendo repugnante ao paladar).<\/p>\n

Davi conta que para fazer essa an\u00e1lise minuciosa, o ritual da degusta\u00e7\u00e3o consiste em v\u00e1rias etapas. Primeiro, em cada x\u00edcara de prova  s\u00e3o colocados 140 ml de \u00e1gua a 90 graus e 10 gramas de caf\u00e9 torrado e mo\u00eddo a uma granula\u00e7\u00e3o espessa, espec\u00edfica para degusta\u00e7\u00e3o. \u201cMisturados os ingredientes, ap\u00f3s 20 segundos, o degustador entra em a\u00e7\u00e3o. Ele sente os gases que s\u00e3o aflorados pelo caf\u00e9. Assim, j\u00e1 consegue marcar o aroma, pois as qualidades e defeitos do gr\u00e3o s\u00e3o evidenciados\u201d.<\/p>\n

A \u00faltima fase ocorre cinco minutos depois, com a degusta\u00e7\u00e3o propriamente dita. Com o aux\u00edlio de uma colher especial, o profissional suga o l\u00edquido para sentir a acidez e o amargor. \u201c\u00c9 com o caf\u00e9 sob a l\u00edngua e o c\u00e9u da boca que as papilas gustativas come\u00e7am a funcionar. E para testar a do\u00e7ura, \u00e9 ideal que a bebida esteja mais fria\u201d.<\/p>\n

Para tamanha precis\u00e3o, Davi garante que n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio ingerir nem uma gotinha, afinal, a m\u00e9dia de provas \u00e9 de 300 x\u00edcaras por dia, um volume nada saud\u00e1vel ao organismo. Para ser bom no ramo, alguns requisitos devem ser seguidos \u00e0 risca para manter os \u00f3rg\u00e3os dos sentidos em dia. N\u00e3o \u00e9 permitido ingerir bebida alco\u00f3lica, fumar e nem comer alimentos de gosto forte e marcante. Outra recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 n\u00e3o utilizar perfumes ou produtos de higiene com aromas que possam confundir na hora da avalia\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

O sacrif\u00edcio compensa. De acordo com Davi, a remunera\u00e7\u00e3o mensal do profissional pode variar de R$3 a R$15 mil. As vagas s\u00e3o encontradas nas ind\u00fastrias de torrefa\u00e7\u00f5es, empresas de exporta\u00e7\u00e3o, corretoras e cafeterias. \u201cO mercado \u00e9 est\u00e1vel, mesmo sem muitas perspectivas de crescimento\u201d.<\/p>\n

Outra dica importante do especialista: \u201cNormalmente, o degustador \u00e9 cria da empresa onde trabalha\u201d. Foi justamente o que aconteceu com Davi. Aos dez anos, a necessidade de ajudar a fam\u00edlia for\u00e7ou um crescimento mais r\u00e1pido. Seu pai era pedreiro, numa \u00e9poca de escassez, em plena Segunda Guerra Mundial. Como filho mais velho, foi trabalhar numa empresa de caf\u00e9, em Santos. Sua fun\u00e7\u00e3o era preparar as provas para os degustadores.<\/p>\n

Aula de identifica\u00e7\u00e3o de aromas, com acompanhamento do especialista Davi Teixeira. Ao centro, amostras de caf\u00e9 e, na primeira foro, Nilton Ribeiro repassa ensinamentos sobre classifica\u00e7\u00e3o dos gr\u00e3os (Fotos Luciana Sotelo)<\/p>\n

Ao despejar a \u00e1gua, os gases se rompiam e o c\u00e9rebro do jovem fixava tudo, automaticamente. N\u00e3o demorou para Davi perceber que conseguia identificar com facilidade o aroma de cada caf\u00e9. \u201cCom saudade das brincadeiras de garoto, minha divers\u00e3o era anotar num caderninho os adjetivos que me remetiam aos aromas que eu sentia\u201d.<\/p>\n

Um dia, um dos classificadores pegou as anota\u00e7\u00f5es do menino. Reconhecido pelo talento precoce, aos 13 anos, foi chamado para ser classificador. Essa foi apenas a primeira oportunidade na \u00e1rea. Alguns anos depois, um dos s\u00f3cios saiu da empresa e abriu um novo neg\u00f3cio. Aos 17 anos, foi convidado a ser degustador do empreendimento.<\/p>\n

Os anos lhe trouxeram experi\u00eancia e seguran\u00e7a. Em 1953, Davi desenvolveu um caf\u00e9 fino chamado Alpha, de blend 17\/18. \u201cEsse caf\u00e9 \u00e9 consumido at\u00e9 hoje. O gosto \u00e9 c\u00edtrico com aroma floral\u201d.<\/p>\n

O simp\u00e1tico senhor foi ainda gerente de corretora e consultor de qualidade. Longe de pensar na aposentadoria, Davi segue firme como degustador e consultor de qualidade. Com a disposi\u00e7\u00e3o de um menino, h\u00e1 dez anos, arrumou tempo para passar adiante um pouco do que aprendeu ao longo da carreira. Ele \u00e9 um dos professores dos cursos de classifica\u00e7\u00e3o e degusta\u00e7\u00e3o de caf\u00e9 da Associa\u00e7\u00e3o Comercial de Santos \u2013 ACS.<\/p>\n

Com brilho nos olhos, Davi diz que o segredo para ter tanta garra \u00e9 o amor que dedica ao que faz. \u201cO prazer me d\u00e1 disposi\u00e7\u00e3o. Fora isso, eu tomo meu cafezinho todos os dias, sem a\u00e7\u00facar. A bebida tem poderes curativos comprovados.  Sou f\u00e3 incondicional dos caf\u00e9s da Alta Mogiana\u201d, referindo-se a uma \u00e1rea agr\u00edcola paulista com terras de \u00f3tima qualidade.<\/p>\n

O curso de classifica\u00e7\u00e3o e degusta\u00e7\u00e3o de caf\u00e9 da ACS teve in\u00edcio em 1989 e, desde ent\u00e3o, mais de 700 alunos j\u00e1 foram habilitados. A iniciativa \u00e9 reconhecida pelos principais pa\u00edses consumidores. Segundo Ronaldo Taboada, 1\u00ba secret\u00e1rio da entidade, a capacita\u00e7\u00e3o foi idealizada para atender o mercado japon\u00eas, por\u00e9m, j\u00e1 recebeu alunos de diversas nacionalidades, entre as quais, italianos, espanh\u00f3is, chineses, americanos, canadenses e dinamarqueses. \u201cSempre contratamos tradutor de acordo com o idioma\u201d.<\/p>\n

No m\u00eas de julho de cada ano, japoneses que atuam em empresas relacionadas \u00e0 ind\u00fastria do caf\u00e9 v\u00eam a Santos especialmente para o curso. Takeshi Tajiki aproveitou a chance, e fez parte da turma deste ano. Ele \u00e9 colaborador da MC Coffee do Brasil, empresa que compra caf\u00e9 verde do Brasil e, por vezes, exerce a fun\u00e7\u00e3o de degustador. \u201cVim para me aperfei\u00e7oar. O Jap\u00e3o \u00e9 um mercado exigente e aqui tem tradi\u00e7\u00e3o e hist\u00f3ria. O interc\u00e2mbio \u00e9 muito rico\u201d.<\/p>\n

Com dura\u00e7\u00e3o de quatro semanas, as aulas se dividem em te\u00f3ricas e pr\u00e1ticas.  Em sala, s\u00e3o repassados conceitos como o da hist\u00f3ria do caf\u00e9, legisla\u00e7\u00e3o, tecnologia e fiscaliza\u00e7\u00e3o. J\u00e1 nos laborat\u00f3rios, h\u00e1 a identifica\u00e7\u00e3o de gr\u00e3os, prova de bebida e desenvolvimento de blends (mistura de dois caf\u00e9s, de lotes distintos que, posteriormente, d\u00e1 origem a um terceiro lote). Nilton Ribeiro, assim como Davi, ministra aulas na ACS. Ele tamb\u00e9m tem conhecimento de sobra, afinal, s\u00e3o 53 anos de atua\u00e7\u00e3o como classificador e degustador. O professor conta que dois dos momentos mais esperados s\u00e3o as visitas t\u00e9cnicas. \u201cLevamos os alunos a um armaz\u00e9m para que eles conhe\u00e7am a opera\u00e7\u00e3o portu\u00e1ria e tamb\u00e9m viajamos at\u00e9 uma fazenda de cultivo\u201d.<\/p>\n

Foi em busca da ess\u00eancia do produto que Andr\u00e9 Luiz de Siqueira se matriculou. Ele desenvolve projetos de sustentabilidade na \u00e1rea cafeeira. \u201cQuero conhecer como tudo funciona para acrescentar esses detalhes nos futuros trabalhos. Estou gostando muito, aprendendo bastante\u201d.<\/p>\n

Nilton orienta os estudantes para outro ramo interessante de atua\u00e7\u00e3o como degustador, que \u00e9 na arbitragem. \u201cO caf\u00e9 sempre \u00e9 vendido atrelado a uma determinada qualidade. Por\u00e9m, ao receber a mercadoria, o comprador avalia que a remessa n\u00e3o est\u00e1 conforme o escolhido. Neste caso, \u00e9 feita uma arbitragem para saber quem est\u00e1 certo. Esse laudo com o parecer da encomenda \u00e9 feito pelo degustador\u201d, explica.<\/p>\n

Ronaldo Taboada menciona que, quando o interesse \u00e9 vinculado ao agroneg\u00f3cio caf\u00e9, a pessoa passa a ter uma vis\u00e3o mais ampla de como tudo funciona. J\u00e1 quem n\u00e3o \u00e9 do ramo, passa a entender melhor como o cafezinho chega \u00e0 x\u00edcara e como \u00e9 comercializado. \u201cAo final, ap\u00f3s todas as avalia\u00e7\u00f5es, o aluno recebe a carteira de Classificador e Degustador de Caf\u00e9 e um certificado de conclus\u00e3o.\u201d<\/p>\n

Capacita\u00e7\u00e3o e seguran\u00e7a para atuar<\/p>\n

O governo exige que o interessado em ingressar na profiss\u00e3o tenha n\u00edvel t\u00e9cnico ou superior e, se quiser obter registro oficial da profiss\u00e3o, deve comprovar que \u00e9 t\u00e9cnico agr\u00edcola ou engenheiro agr\u00f4nomo e participar do curso t\u00e9cnico especializado, com 360 horas de treinamento, e, se poss\u00edvel, participar de est\u00e1gio para se tornar confiante para exercer o of\u00edcio.<\/p>\n

A profiss\u00e3o n\u00e3o \u00e9 regulamentada pelo Minist\u00e9rio da Agricultura, Pecu\u00e1ria e Abastecimento (Mapa), por\u00e9m, o \u00f3rg\u00e3o tem cursos na \u00e1rea de classifica\u00e7\u00e3o de gr\u00e3os incluindo o caf\u00e9 cru verde, reciclagem para classificadores e degustadores na \u00e1rea de torrado e mo\u00eddo.<\/p>\n

Para o interessado saber se realmente tem aptid\u00e3o para o setor e iniciar o conhecimento, algumas das op\u00e7\u00f5es s\u00e3o os Centros de Caf\u00e9 de Minas Gerais, Esp\u00edrito Santo e a Associa\u00e7\u00e3o Comercial de Santos (ACS), que ministram cursos b\u00e1sicos.<\/p>\n

Oportunidade<\/p>\n

O curso de classifica\u00e7\u00e3o e degusta\u00e7\u00e3o de caf\u00e9 da Associa\u00e7\u00e3o Comercial de Santos geralmente acontece de dois em dois meses. Para este ano, est\u00e3o programadas mais duas turmas, uma em setembro e outra em novembro. Para participar \u00e9 preciso ser maior de 18 anos, diploma ou certificado de conclus\u00e3o do ensino m\u00e9dio, atestado de sanidade bucal emitido por profissional habilitado, carteira de identidade ou passaporte. O valor para s\u00f3cio da Associa\u00e7\u00e3o Comercial de Santos \u00e9 R$ 800,00 e, n\u00e3o s\u00f3cio, R$ 1.500,00.<\/p>\n

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Confira a reprodu\u00e7\u00e3o da reportagem<\/a><\/p>\n

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