Publicado em:
Revista Espresso \/ Mar\u00e7o de 2013<\/p>\n
Preparamos o mesmo caf\u00e9 com seis diferentes tipos de \u00e1gua; o resultado foi surpreendente<\/p>\n
Nesta edi\u00e7\u00e3o, a Espresso colocou \u00e0 prova a teoria de que a \u00e1gua usada no preparo do caf\u00e9 tem grande influ\u00eancia no resultado da bebida. Quer\u00edamos saber tamb\u00e9m at\u00e9 que ponto a \u00e1gua fervida n\u00e3o \u00e9 adequada para preparar a nossa x\u00edcara de todo dia. Como essa degusta\u00e7\u00e3o seria bem t\u00e9cnica buscamos realiz\u00e1-la em um laborat\u00f3rio de prova com um filtro de carv\u00e3o ativado, com tripla filtragem: a Associa\u00e7\u00e3o Comercial de Santos. A ideia era selecionar um caf\u00e9 de caracter\u00edsticas mais neutras, como o blend Alta Mogiana, da cafeteria do Museu do Caf\u00e9, e prepar\u00e1-lo com diferentes marcas e tipos de \u00e1gua (sem g\u00e1s), todas a 90\u00baC, exceto a da torneira que, por raz\u00f5es \u00f3bvias e para reproduzir o que se costuma fazer nas casas de grande parte dos brasileiros, foi utilizada ap\u00f3s alguns minutos de fervura. Regi\u00e3o Alta Mogiana, S\u00e3o Paulo
Participaram da degusta\u00e7\u00e3o o mestre Davi Pinto Teixeira, de 81 anos (mais de 60 deles como provador de caf\u00e9), atualmente consultor da Wolthers & Associates Corretora de Mercadorias; o jovem Vitor Ladaga, 23 anos, provador de caf\u00e9s e consultor, e a equipe Espresso. Para reproduzir o ambiente dom\u00e9stico, fizemos uma degusta\u00e7\u00e3o do caf\u00e9 coado em filtro tradicional com coador de papel, mas n\u00e3o escapamos da prova no m\u00e9todo cupping (utilizado profissionalmente, em que o caf\u00e9 \u00e9 mo\u00eddo mais grosso e preparado em infus\u00e3o), j\u00e1 que est\u00e1vamos em um dos templos dos provadores de caf\u00e9 com dois feras da profiss\u00e3o. No final das contas, a prova apenas refor\u00e7ou a impress\u00e3o que os caf\u00e9s filtrados haviam causado.
\u00c9 importante ressaltar que o teste n\u00e3o se refere \u00e0 qualidade das \u00e1guas, mas sim \u00e0 performance delas quando usadas no preparo do caf\u00e9.
Algumas conclus\u00f5es \u00e0s quais chegamos
– a \u00e1gua influencia e muito nas caracter\u00edsticas que o caf\u00e9 apresentar\u00e1
– a diferen\u00e7a se d\u00e1 especialmente na do\u00e7ura e no amargor da bebida
– as \u00e1guas que s\u00e3o muito minerais (com um alto \u00edndice de c\u00e1lcio), como a Evian, n\u00e3o s\u00e3o adequadas para o preparo da bebida, pois demoram mais para passar pelo p\u00f3 e ficam mais tempo em contato com o caf\u00e9 e deixando a bebida mais amarga
– a \u00e1gua da torneira fervida \u00e9 inadequada para o preparo, pois confere um amargor superior a qualquer outro tipo de \u00e1gua
Agradecimento: Associa\u00e7\u00e3o Comercial de Santos \u2013 www.acs.org.br<\/a>
FICHA DO CAF\u00c9
Blend Alta Mogiana, da Cafeteria do Museu do Caf\u00e9
<\/p>\n
Produzido v\u00e1rias fazendas \/ Cooxup\u00e9
Altitude 1.000 m
Variedade Catua\u00ed e Mundo Novo
Torra m\u00e9dia
Fabrica\u00e7\u00e3o 29\/01\/2013
Validade 6 meses (embalagem fechada) ou 1 m\u00eas ap\u00f3s aberto
Pre\u00e7o R$ 13,25 (250 g)
FICHA DAS \u00c1GUAS
ACQUISSIMA PERSONALIT\u00c9
Tipo: mineral sem g\u00e1s
Fonte: Santa In\u00eas
Regi\u00e3o: \u00c1guas de Lindoia, S\u00e3o Paulo, Brasil
Quantidade de s\u00f3dio: 13,300 mg\/L
Quantidade de c\u00e1lcio: 16,490 mg\/L
Quantidade de magn\u00e9sio: 2,750 mg\/L
pH a 25\u00baC: 6,97
Data de Fabrica\u00e7\u00e3o: 16\/10\/12
O CAF\u00c9+ACQUISSIMA
Aroma acentuado e persistente, bastante doce, com notas frutadas e de nozes Sabor do\u00e7ura leve, proveniente de matura\u00e7\u00e3o, frutas como ameixa, passas Acidez m\u00e9dia Corpo m\u00e9dio Finaliza\u00e7\u00e3o baixa, com leve retrogosto adstringente, leve do\u00e7ura
EVIANTipo: natural de manancial
Fonte: Alpes franceses
Regi\u00e3o: Fran\u00e7a
Quantidade de s\u00f3dio: 6,5 mg\/L
Quantidade de c\u00e1lcio: 80 mg\/L
Quantidade de magn\u00e9sio: 26 mg\/L
pH a 25\u00baC: 7,2
Data de Fabrica\u00e7\u00e3o: 09\/05\/12
O CAF\u00c9+EVIAN
Aroma caramelado, doce lembrando mel Sabor um pouco salgado, notas de terra e amargor acentuado Acidez baixa Corpo m\u00e9dio alto, que preenche a boca Finaliza\u00e7\u00e3o seca, desagrad\u00e1vel, com amargor presente
VOSS
Tipo: mineral natural sem g\u00e1s
Fonte: Voss
Regi\u00e3o: Voss, Noruega
Quantidade de s\u00f3dio: 6,8 mg\/L
Quantidade de c\u00e1lcio: 5,3 mg\/L
Quantidade de magn\u00e9sio: 0,93 mg\/L
pH a 25\u00baC: 6,1
Data de Fabrica\u00e7\u00e3o: 01\/06\/11
O CAF\u00c9+VOSS
Aroma agrad\u00e1vel, com notas frutadas e adocicadas, lembrando mel Sabor equilibrado, com toque de frutas vermelhas Acidez m\u00e9dia Corpo limpo, m\u00e9dio Finaliza\u00e7\u00e3o curta, por\u00e9m agrad\u00e1vel
BONAFONTE
Tipo: mineral natural sem g\u00e1s
Fonte: Paineira
Regi\u00e3o: Jacutinga, Minas Gerais, Brasil
Quantidade de s\u00f3dio: 1,212 mg\/L
Quantidade de c\u00e1lcio: 1,402 mg\/L
Quantidade de magn\u00e9sio: 0,586 mg\/L
pH a 25\u00baC: 5,68
Data de Fabrica\u00e7\u00e3o: 06\/01\/13
O CAF\u00c9+BONAFONTE
Aroma adocicado, tostado e doce, com nozes e leve mel Sabor levemente doce e defumado Acidez baixa Corpo baixo, mas macio Finaliza\u00e7\u00e3o r\u00e1pida, o caf\u00e9 deu uma apagada
\u00c1GUA FILTRADA
Fonte: sistema de abastecimento de \u00e1gua, ap\u00f3s filtragem tripla em filtro de carv\u00e3o ativado
Regi\u00e3o: Santos, S\u00e3o Paulo, Brasil
O CAF\u00c9+\u00c1GUA FILTRADA
Aroma delicado e doce, de perfume caramelizado e achocolatado Sabor levemente doce
Acidez m\u00e9dia Corpo baixo m\u00e9dio Finaliza\u00e7\u00e3o baixo amargor e leve adstring\u00eancia
\u00c1GUA DE TORNEIRA FERVIDA
Fonte: sistema de abastecimento de \u00e1gua
Regi\u00e3o: Santos, S\u00e3o Paulo, Brasil
O CAF\u00c9 + \u00c1GUA FERVIDA
Aroma ligeiramente defumado, com notas tostadas e de mate Sabor amargo com toque de caramelo e chocolate, adstringente e metalizado Acidez moderada Corpo m\u00e9dio alto, caf\u00e9 pesado Finaliza\u00e7\u00e3o desagrad\u00e1vel, marcada pelo amargor.<\/p>\n