Publicado em:
Revista Globo Rural \/ 15\/9\/2012<\/p>\n
# Davi Teixeira \u00e9 degustador de caf\u00e9 h\u00e1 70 anos e at\u00e9 hoje se surpreende com os diferentes aromas e sabores do gr\u00e3o<\/p>\n
S\u00e3o duas da tarde de uma segunda-feira. O Porto de Santos (SP), como sempre, est\u00e1 muito movimentado. Diversos produtos entram nos navios para alcan\u00e7ar mercados mundiais. Enquanto isso, em um pequeno escrit\u00f3rio pr\u00f3ximo \u00e0 Bolsa do Caf\u00e9, na Rua 15 de Novembro, no centro da cidade, Davi Ant\u00f4nio Pinto Teixeira chega para mais um dia de trabalho. M\u00e3os firmes, vis\u00e3o precisa, olfato agu\u00e7ado e paladar apurado. S\u00e3o essas as qualidades que Davi utiliza h\u00e1 70 anos para degustar e classificar os gr\u00e3os de caf\u00e9 brasileiros que ganhar\u00e3o o mundo.<\/p>\n
Davi \u00e9 o filho mais velho de uma fam\u00edlia de quatro irm\u00e3os. Seu pai era pedreiro, mas em 1943 \u2013 \u00e9poca da Segunda Guerra Mundial \u2013, n\u00e3o havia muitos servi\u00e7os em um pa\u00eds ainda quase totalmente agr\u00e1rio. O primog\u00eanito de dez anos teve, ent\u00e3o, que abandonar as peladas de todas as tardes para lavar lou\u00e7as no laborat\u00f3rio de classifica\u00e7\u00e3o estadunidense Leon Israel Agr\u00edcola e Exportadora. Logo, o garoto j\u00e1 identificava o aroma de cada tipo de caf\u00e9. \u201cO caf\u00e9 \u00e9 totalmente m\u00edstico. Ele se transforma dependendo do ambiente, da torra, da \u00e1gua e da colheita\u201d, explica Davi.<\/p>\n
Depois de tr\u00eas anos, o talento do jovem adolescente j\u00e1 era reconhecido. O chefe da cozinha da empresa \u2013 um italiano que esteve em combate na Guerra \u2013 prop\u00f4s um desafio ao garoto. Toda noite, eles checavam se as anota\u00e7\u00f5es de Davi correspondiam \u00e0s classifica\u00e7\u00f5es dadas pelos degustadores ao longo do dia. N\u00e3o deu outra: a habilidade estava comprovada. Ele, ent\u00e3o, foi promovido a ajudante do ajudante do classificador. \u201cNessa \u00e9poca, j\u00e1 consegui identificar, distinguir e dar a qualidade de cada gr\u00e3o\u201d, conta. Foi quando a paix\u00e3o come\u00e7ou.<\/p>\n
Com sete anos de trabalho, mas apenas 17 de idade, Davi tornou-se o terceiro degustador da empresa. O pr\u00f3ximo emprego foi na Volkart Irm\u00e3os Ltda, como principal classificador. Por volta de 1953, Davi criou o caf\u00e9 fino Alpha, de blend 17\/18. \u201cJunto com outras pessoas, criei um caf\u00e9 de sucesso que at\u00e9 hoje \u00e9 exportado para a It\u00e1lia\u201d, relembra com orgulho. A bebida \u00e9 doce com um leve gosto c\u00edtrico e, \u00e0s vezes, apresenta um aroma floral.<\/p>\n
Davi ainda trabalhou como gerente de uma corretora, onde identificava a qualidade do caf\u00e9 para comercializa\u00e7\u00e3o. Cansado do turno de doze horas, ele voltou para a velha paix\u00e3o: h\u00e1 24 anos, degusta caf\u00e9 na Wolthers & Associates. \u201cN\u00f3s aqui damos aten\u00e7\u00e3o ao que poucos d\u00e3o valor: o amargor do caf\u00e9\u201d, conta, ao explicar que quanto maior o amargor, menor \u00e9 a qualidade do caf\u00e9. Davi diz que at\u00e9 hoje se surpreende com os diferentes aromas que o caf\u00e9 possui. Confira abaixo o v\u00eddeo, em que o degustador mais experiente do Brasil fala mais sobre a sua arte.<\/p>\n
A primeira parte da degusta\u00e7\u00e3o \u00e9 a an\u00e1lise f\u00edsica, onde s\u00e3o separados 300 gramas de caf\u00e9 e feita a classifica\u00e7\u00e3o do gr\u00e3o. Com o tato \u00e9 poss\u00edvel perceber a umidade do caf\u00e9, que deve estar entre 11,5 e 12%. Quanto mais velho for o caf\u00e9, mais seco ele \u00e9. J\u00e1 quando o gr\u00e3o est\u00e1 mais \u00famido, ele pode acabar fermentando durante o armazenamento, diminuindo a qualidade do aspecto da bebida. A peneira\u00e7\u00e3o separa os gr\u00e3os por granula\u00e7\u00e3o, isto \u00e9, o tamanho. \u201cGeralmente, os gr\u00e3os gra\u00fados s\u00e3o mais valorizados\u201d, explica Davi.<\/p>\n
Mesmo nesta primeira etapa, j\u00e1 \u00e9 poss\u00edvel perceber alguns defeitos do caf\u00e9, tais como verdes, quebrados, brocados, chuvados ardidos e pretos, sendo este \u00faltimo o de maior peso na tabela de classifica\u00e7\u00e3o. \u201cUm caf\u00e9 comercial pode ter at\u00e9 360 defeitos\u201d, explica Davi. J\u00e1 um gourmet n\u00e3o pode ter mais de quatro. Com o n\u00famero de defeitos e com a tabela de classifica\u00e7\u00e3o oficial do caf\u00e9 (COB) \u00e9 poss\u00edvel determinar o tipo do caf\u00e9: de 2 a 8.<\/p>\n
J\u00e1 a pontua\u00e7\u00e3o do gr\u00e3o s\u00f3 \u00e9 feita ap\u00f3s a degusta\u00e7\u00e3o. Primeiro, 200 gramas s\u00e3o separados para torrar. Essa torra \u00e9 mais clara, conhecida como tipo americana. A granula\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m \u00e9 diferente da preparada para o consumo: s\u00e3o 14 part\u00edculas por cent\u00edmetro quadrado, uma moagem mais grossa.<\/p>\n
A \u00e1gua a 90\u00baC \u00e9 despejada nas x\u00edcaras (140 ml), cada uma com 10 gramas do caf\u00e9 mo\u00eddo. O degustador, ent\u00e3o, sente o aroma da bebida. \u201cTemos de vinte a 25 segundos para sentir os gases que s\u00e3o aflorados pelo caf\u00e9\u201d, explica Davi, que utiliza uma colher para intensificar a explos\u00e3o de aromas. A moagem mais grossa usada na etapa anterior facilita o rompimento dos gases que trazem \u00e0 tona os defeitos e as qualidades do caf\u00e9.<\/p>\n
A \u00faltima etapa \u00e9 a degusta\u00e7\u00e3o, que \u00e9 feita por meio de suc\u00e7\u00e3o, para que o l\u00edquido passe por todas as papilas gustativas de l\u00edngua. Depois da prova, j\u00e1 \u00e9 poss\u00edvel dar a classifica\u00e7\u00e3o do caf\u00e9. O tipo comercial recebe de 70 a 80 pontos. J\u00e1 o gourmet e os especiais s\u00e3o classificados entre 80 e 86 pontos e os extras especiais at\u00e9 100 pontos.<\/p>\n
O Brasil n\u00e3o \u00e9 apenas refer\u00eancia em produ\u00e7\u00e3o de caf\u00e9. O pa\u00eds tamb\u00e9m atrai diversos estrangeiros interessados nos cursos de degusta\u00e7\u00e3o. Um dos mais renomados \u00e9 o promovido pela organizado pela Associa\u00e7\u00e3o Comercial de Santos, onde Davi \u00e9 professor. S\u00e3o cinco turmas anuais formadas por at\u00e9 20 alunos cada.<\/p>\n
Curso de Classifica\u00e7\u00e3o e Degusta\u00e7\u00e3o de Caf\u00e9<\/p>\n
Per\u00edodo: mar\u00e7o, maio; julho (para estrangeiros), setembro e novembro<\/p>\n
De segunda a sexta das 8h \u00e0s 10h (40 horas)<\/p>\n
Pre\u00e7o: R$ 800 para associados e R$ 1.500 para n\u00e3o s\u00f3cios<\/p>\n
Telefone: (13) 3212-8200<\/p>\n
Endere\u00e7o: Rua XV de Novembro 137 – Centro \u2013 Santos (SP)<\/p>\n