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A Tribuna – 9\/1\/2011, p\u00e1gina C-1<\/p>\n
Liga Gourmet, resultado do Projeto Empreender, do Sebrae, re\u00fane 17 restaurantes da regi\u00e3o em busca de novos m\u00e9todos de gest\u00e3o<\/p>\n
Marcelo Santos
Da Reda\u00e7\u00e3o<\/p>\n
Concorrentes perante a clientela, mas unidos em objetivos comuns, propriet\u00e1rios de 17 restaurantes da regi\u00e3o completaram dois anos de mudan\u00e7as na gest\u00e3o de seus neg\u00f3cios, desde a cozinha at\u00e9 o caixa.<\/p>\n
S\u00e3o pizzarias, churrascarias, bares e emp\u00f3rios e casas com cozinhas de diversas nacionalidades que n\u00e3o s\u00f3 enfrentam gargalos da economia brasileira, como a falta de m\u00e3o de obra capacitada, como querem adotar novas tend\u00eancias de marketing e fideliza\u00e7\u00e3o de clientes.<\/p>\n
O grupo se uniu na Liga Gourmet. Juntos, os 17 estabelecimentos contabilizam 434 empregos diretos e faturaram, no ano passado, R$ 25 milh\u00f5es. A meta \u00e9 atingir R$ 30 milh\u00f5es em2011,um salto de 20%.<\/p>\n
O empres\u00e1rio Jos\u00e9 Paiva, do restaurante portugu\u00eas Quinta da XV, no Centro de Santos, conta que o grupo surgiu a partir do Projeto Empreender, um programa do Sebrae com a Federa\u00e7\u00e3o das Associa\u00e7\u00f5es Comerciais (Facesp).<\/p>\n
O Sebrae da Baixada Santista se uniu \u00e0 Associa\u00e7\u00e3o Comercial de Santos (ACS) e buscou ades\u00f5es. A proposta era utilizar o conceito do associativismo nos restaurantes. Unidos, eles podem fazer compras conjuntas, trocar ideias de gest\u00e3o e reduzir custos.<\/p>\n
“No in\u00edcio \u00e9ramos 20 estabelecimentos, mas houve uma filtragem e inauguramos (aliga) com oito”, conta ele. Segundo Paiva, a Liga Gourmet, sempre com a consultoria do Sebrae, come\u00e7ou com a busca da qualidade.<\/p>\n
Os restaurantes passaram a ser visitados a cada oito dias por uma nutricionista para a implanta\u00e7\u00e3o do programa de Alimenta\u00e7\u00e3o Segura (PAS) a um custo de R$ 2.500 por casa. 80% desse valor foi pago pelo Sebrae.<\/p>\n
Com o PAS, todos os restaurantes tiveram que exibir seus freezers, cozinha, armaz\u00e9ns e os materiais dos funcion\u00e1rios. Era apresentado um checklist e quem n\u00e3o cumprisse todos os itens tinha mais uma semana para faz\u00ea-lo.<\/p>\n
Entre as mudan\u00e7as, exigiuse lavat\u00f3rio exclusivo para lou\u00e7a suja. O PAS tamb\u00e9m obrigou o uso de papel toalha na cozinha e arm\u00e1rios e uniformes para os funcion\u00e1rios. A t\u00e1bua de corte de carnes de madeira foi proibida.<\/p>\n
A nutricionista tamb\u00e9m cobrou respeito rigoroso \u00e0 data de validade. No final, apareceu uma nova nutricionista, imparcial, e avaliou tudo que havia sido feito.<\/p>\n
“Quem come\u00e7ou foi at\u00e9 o fim”, comemora o s\u00f3cio de Paiva, Guilherme Brum. O programa durou seis meses. “O PAS n\u00e3o aumentou o custo, at\u00e9 faturamos mais. Ficamos mais eficientes e o consumidor percebeu”, diz Paiva.<\/p>\n
A consultoria do Sebrae, por\u00e9m, n\u00e3o se limitou ao PAS. Os empres\u00e1rios aprenderam mais sobre administra\u00e7\u00e3o do neg\u00f3cio, fluxo de caixa e marketing. “O Sebrae se preocupou em dar uma forma\u00e7\u00e3o completa”, diz Paiva.<\/p>\n
Entre as a\u00e7\u00f5es de marketing, a liga lan\u00e7ou o Roteiro Gastron\u00f4mico, garantindo um aumento de 10% do faturamento dos oito restaurantes fundadores do grupo.<\/p>\n
Em tr\u00eas meses, 6 mil clientes aproveitaram a promo\u00e7\u00e3o, encerrada no dia 31. Quem completava o circuito dos oito estabelecimentos, ganhava brindes em cada uma das casas, como pizzas, almo\u00e7os, jantares ou por\u00e7\u00f5es.<\/p>\n
Propriet\u00e1rio da Costelaria no Rolete, na Avenida Pinheiro Machado, Tiago Camargo, aposta agora em outra iniciativa. A ideia dele \u00e9 lan\u00e7ar, at\u00e9 o fim do pr\u00f3ximo m\u00eas, o selo Liga Gourmet. “Cada estabelecimento ter\u00e1 uma placa em sua porta simbolizando que segue as normas de qualidade de gest\u00e3o do grupo”, prop\u00f5e Camargo, na condi\u00e7\u00e3o de um dos nove fundadores da liga. <\/p>\n
C\u00e2maras Setoriais<\/p>\n
Como a consultoria do PAS j\u00e1 acabou, os fundadores se encarregaram de passar os conhecimentos para os novatos. Com as novas ades\u00f5es, os “veteranos’ criaram “c\u00e2maras setoriais”, como a de capacita\u00e7\u00e3o de m\u00e3o de obra, para elaborar propostas de melhoria dos neg\u00f3cios.<\/p>\n
Os projetos apresentados, se aprovados, ter\u00e3o prazos e metas a serem cumpridos. E a concorr\u00eancia, como fica? Para eles, a disputa pelo frgu\u00eas n\u00e3o atrapalha. Afinal, s\u00e3o restaurantes de nichos diferentes, como churrascaria e pizzarias.<\/p>\n
Alguns dos participantes passaram pelo PAS, mas n\u00e3o continuaram na liga, talvez porque n\u00e3o se adaptaram ao associativismo.<\/p>\n
O foco da liga, por\u00e9m, \u00e9 outro,bemdiverso,comoobserva Paiva. “Devido ao tempo juntos, inclusive com os mais novos, senti lealdade e amizade e entre todos isso \u00e9 muito grande”,diz ele. “Criamos um esp\u00edrito de que n\u00e3o somos concorrentes, somos parceiros”.<\/p>\n
Lema do grupo \u00e9 treinar funcion\u00e1rios<\/p>\n
A capacita\u00e7\u00e3o da m\u00e3o de obra \u00e9 um dos grandes desafios da Liga Gourmet. Assim como em outros setores, os trabalhadores preparados dispon\u00edveis para contrata\u00e7\u00e3o pelos restaurantes se tornaram raros ap\u00f3s a retomada da economia.<\/p>\n
Os donos das casas Novo Espa\u00e7o e Ao Chopp do Gonzaga, que tamb\u00e9m est\u00e3o na liga, receberam a miss\u00e3o de encontrar solu\u00e7\u00f5es para o treinamento de pessoal.<\/p>\n
Virg\u00ednia Gon\u00e7alves, do Bonde Mais, lembra ainda de outras duas dificuldades comuns a todos os empres\u00e1rios do setor: a legisla\u00e7\u00e3o trabalhista \u00e9 complexa, garantindo uma s\u00e9rie de direitos aos funcion\u00e1rios, e os os custos tribut\u00e1rios s\u00e3o elevados.<\/p>\n
Segundo Tiago Camargo, da Costelaria no Rolete, j\u00e1 h\u00e1 negocia\u00e7\u00e3o com os sindicatos patronal e de trabalhadores do setor para definir um espa\u00e7o para cursos.<\/p>\n
Jos\u00e9 Paiva, do Quinta da XV, afirma que a liga quer ir mais adiante nesse tema e criar uma possibilidade ao trabalhadores para desenvolver uma carreira na \u00e1rea. “A empresa deve se estruturar e mostrar a possibilidade de carreira para se ter condi\u00e7\u00f5es de crescer nessa empresa”. <\/p>\n
Experi\u00eancia e academia<\/p>\n
D\u00e9cadas de experi\u00eancia no setor de restaurantes n\u00e3o bastam para garantir a satisfa\u00e7\u00e3o do cliente. A consultoria do Sebrae mostrou aos empres\u00e1rios da Liga Gourmet que h\u00e1bitos simples e costumeiros na cozinha ou mesmo \u00e0 frente do caixa precisam mudar.<\/p>\n
Jos\u00e9 Paiva, por exemplo, est\u00e1 h\u00e1 30 anos no mercado e conta com satisfa\u00e7\u00e3o que aprende muito com seu s\u00f3cio Guilherme Brum, de 20 anos.<\/p>\n
Brum se formou em Gastronomia na UniSantos e fez est\u00e1gio com Paiva, quando o empres\u00e1rio mantinha um restaurante no Morro Nova Cintra, o Ubarrote. Brum est\u00e1 h\u00e1 dois anos no neg\u00f3cio e Paiva, que \u00e9 o chef de cozinha, diz que o s\u00f3cio contribui com os conhecimentos acad\u00eamicos que recebeu. <\/p>\n
Participantes
Fundadores da Liga Gourmet
\u00c1gua Doce Cacha\u00e7aria, Atami, Cantina Di Lucca, Kokimbos Pizza & Picanha, Largo do Caf\u00e9, Maria Farinha, Mainah e Quinta da XV. <\/p>\n
Novos membros
Costelaria no Rolete, Bonde Mais Restaurante, Ao Chopp do Gonzaga, Novo Espa\u00e7o Bar e Restaurante, Santa Marta, Point 44, Metr\u00f3pole Restaurante, Al Kabir e Aquario’s Chopp.<\/p>\n