Fonte: Valor Econ\u00f4mico<\/p>\n
Para o restaurateur Ipe Moraes, os meses mais indigestos da pandemia foram os dois primeiros. Desesperado com a vertiginosa queda de faturamento motivada pelo imperativo fechamento dos sal\u00f5es, ele chegou a cogitar que sua empresa estava com os dias contados. Falamos do grupo Adega Santiago, que inclui a rede de bares de mesmo nome, a Casa Europa e a Taberna 474. Havia dinheiro em caixa, mas n\u00e3o o suficiente para arcar com os altos custos fixos, o que levou o empres\u00e1rio a renegociar pagamentos e bater \u00e0 porta de um banco.<\/p>\n
\nO delivery, por\u00e9m, com o qual o setor precisaria se contentar por meses a fio, se revelou uma boa fonte de receitas. Gra\u00e7as \u00e0s entregas, que j\u00e1 faziam parte do dia a dia das tr\u00eas marcas, o grupo conseguiu terminar o primeiro semestre de 2020 no \u201czero a zero\u201d, pelo menos. No segundo, a demanda pelo delivery quadruplicou e se manteve em alta mesmo quando a clientela p\u00f4de voltar aos restaurantes. E essa voltou em peso e disposta a gastar como nunca.<\/p>\n
Entre altos e baixos, o grupo faturou R$ 50 milh\u00f5es em 2020. \u00c9 uma queda de 23% em rela\u00e7\u00e3o ao resultado de 2019, mas, num contexto em que tantos bares e restaurantes foram ceifados, serviu de pretexto para comemora\u00e7\u00f5es entusiasmadas. Em 2021, apesar do abre-e-fecha no primeiro semestre, o faturamento foi de R$ 76 milh\u00f5es, o que corresponde a um salto de 52%. \u201cOutubro \u00faltimo foi o melhor m\u00eas da nossa hist\u00f3ria\u201d, comemora Moraes.<\/p>\n
O bom desempenho na pandemia permitiu dois luxos que poucos estabelecimentos do ramo podem se dar hoje em dia. Um caixa robusto, cujo valor atual n\u00e3o \u00e9 revelado, \u00e9 o primeiro deles. Formado a partir do segundo semestre de 2020, \u00e9 destinado, atualmente, ao pagamento de todas as despesas \u00e0 vista, caso o faturamento despenque de novo – o intuito \u00e9 evitar novas d\u00edvidas.<\/p>\n
O segundo \u00e9 uma nova Adega Santiago, a quinta, cuja inaugura\u00e7\u00e3o est\u00e1 prevista para meados de abril. Situa-se na cobertura do CJ Shops, em S\u00e3o Paulo, a vers\u00e3o petit do shopping Cidade Jardim, que abriga a segunda unidade da rede de culin\u00e1ria ib\u00e9rica (a do Rio de Janeiro fica dentro do VillageMall, na Barra da Tijuca, e as outras duas filiais paulistanas est\u00e3o localizadas fora de shoppings; Casa Europa e Taberna 474 tamb\u00e9m se encontram em S\u00e3o Paulo).<\/p>\n
Projetada pelo arquiteto Thiago Bernardes, a nova casa ter\u00e1 cerca de 120 lugares e se diferenciar\u00e1 um pouco das demais unidades da rede – os vegetais e os frutos do mar preparados na grelha s\u00e3o algumas das novidades previstas. \u201cBoa parte da nossa clientela atual \u00e9 formada por turistas de outras regi\u00f5es do Brasil\u201d, justifica Moraes. \u201cPrecisamos surpreend\u00ea-los.\u201d<\/p>\n
O sucesso do grupo na pandemia \u00e9 creditado \u00e0 demanda reprimida – culpa dos meses com restri\u00e7\u00f5es mais r\u00edgidas – e aos entraves ao turismo, sobretudo para fora do Brasil. \u201cNosso t\u00edquete m\u00e9dio explodiu\u201d, conta Moraes. \u201cE nosso p\u00fablico parece viver em um clima de p\u00f3s-guerra. Sempre que poss\u00edvel, quer sair de casa e se divertir como nunca.\u201d<\/p>\n
A Adega do VillageMall foi beneficiada por outro fen\u00f4meno: a sa\u00edda de cena, em definitivo, de v\u00e1rios concorrentes na Barra da Tijuca. Moraes mesmo cogitou dar um fim \u00e0 unidade carioca (ele \u00e9 o \u00fanico dono da Casa Europa e de 50% das outras duas marcas; a fatia restante pertence a dois irm\u00e3os, que se mant\u00eam no anonimato). \u201cNo come\u00e7o da quarentena, fazer o mesmo que os concorrentes parecia a decis\u00e3o mais sensata\u201d, lembra ele.<\/p>\n
A julgar pela por\u00e7\u00e3o individual do arroz de polvo da Adega Santiago, a R$ 101, a clientela \u00e9 formada, majoritariamente, por endinheirados. Que n\u00e3o tinham o h\u00e1bito de economizar com restaurantes e resolveram adotar a mesma postura em rela\u00e7\u00e3o ao delivery. O do grupo de Moraes chegou a representar 50% do faturamento e hoje responde por 30%, o que corresponde a R$ 1,6 milh\u00e3o por m\u00eas. \u201cBastaram alguns ajustes para que nossos pratos passassem a viajar bem at\u00e9 a casa dos clientes\u201d, resume o empres\u00e1rio.<\/p>\n
Pelas contas da Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 335 mil desses empreendimentos fecharam as portas em definitivo no pa\u00eds desde que a covid-19 deixou o setor de cabe\u00e7a para baixo. No estado de S\u00e3o Paulo, sumiram do mapa 50 mil estabelecimentos, 12 mil deles na capital.<\/p>\n
Nacionalmente, a quebradeira deu fim a 1,2 milh\u00e3o de postos de trabalho. Se em 2019 o setor faturou R$ 235 bilh\u00f5es, no ano seguinte foram R$ 175 bilh\u00f5es. Em 2021, no entanto, o ramo faturou R$ 242 bilh\u00f5es, e a previs\u00e3o para este ano \u00e9 de R$ 300 bilh\u00f5es, o que sugere uma recupera\u00e7\u00e3o encorpada. Outro dado que traz otimismo \u00e9 o de novas empresas surgidas desde o in\u00edcio da pandemia, embora se tratem, na maioria, de microempreendedores individuais: 535 mil.<\/p>\n
O grupo carioca 14zero3, do empres\u00e1rio Leonardo Rezende, engrossou tanto a lista de baixas como a de novidades. O \u00fanico empreendimento que ganhou um ponto final na pandemia foi o italiano Luce Cucina & Carbone, no shopping Fashion Mall. \u201cEra um projeto muito bom, mas que estava no lugar errado\u201d, diz o restaurateur. \u201cTodo empres\u00e1rio, se o neg\u00f3cio n\u00e3o d\u00e1 certo, precisa ser capaz de reconhecer isso e ter coragem para desistir.\u201d<\/p>\n
Sobraram o Pici Trattoria, o Oia Cozinha Mediterr\u00e2nea, o Pos\u00ec Mozza & Mare e o L\u2019Atelier Mimolette, todos eles em Ipanema. Em dezembro de 2020, entrou em cena o Roi M\u00e9diterran\u00e9e. Idealizado antes da pandemia, tamb\u00e9m se encontra na cobertura do CJ Shops. Para tir\u00e1-lo do papel, Rezende se associou a Lucas Albuquerque, dono da marca de \u00e1gua t\u00f4nica Riverside e da grife Sardegna, entre outros neg\u00f3cios.<\/p>\n
Sucesso instant\u00e2neo, a novidade tenta reproduzir o clima da festiva e badalada Riviera Francesa (roi, cuja pron\u00fancia correta \u00e9 \u201cro\u00e1\u201d, \u00e9 rei em franc\u00eas). Com direito a um balan\u00e7o adornado com flores para a clientela se fotografar – para o Instagram, claro -, aposta em receitas como fil\u00e9-mignon com fritas e molho b\u00e9arnaise, a R$ 98, e polvo grelhado com pur\u00ea de gr\u00e3o de bico, a R$ 118.<\/p>\n
O \u00eaxito dessa casa e o bom desempenho dos endere\u00e7os cariocas ao longo do surto viral levaram Rezende a idealizar mais um, o Spicy Fish. Inaugurado em agosto do ano passado, ocupa um im\u00f3vel de quatro andares em Ipanema com fachada que remete a escamas de peixe. Custou R$ 4,5 milh\u00f5es, o maior investimento j\u00e1 feito pelo 14zero3. \u201cInaugurar restaurantes em meio \u00e0 pandemia d\u00e1 um frio na barriga muito maior, mas n\u00e3o tenho do que reclamar\u201d, diz o restaurateur.<\/p>\n
Ele n\u00e3o revela quanto fatura, mas diz que as receitas do grupo cresceram 30% no ano passado. Detalhe: o delivery responde por apenas 8% do faturamento. \u201cMinhas casas dependem muito do presencial\u201d, acredita o empres\u00e1rio. \u201cO sucesso delas se deve muito \u00e0 decora\u00e7\u00e3o, ao atendimento, \u00e0 trilha sonora e n\u00e3o s\u00f3 \u00e0 comida.\u201d Por isso, os dois novos estabelecimentos ainda n\u00e3o se renderam \u00e0s entregas, diferentemente dos antigos.<\/p>\n
Tr\u00eas novas inaugura\u00e7\u00f5es est\u00e3o previstas para este ano. O segundo Roi M\u00e9diterran\u00e9e est\u00e1 previsto para o shopping Cidade Jardim. O outro empreendimento planejado para S\u00e3o Paulo ser\u00e1 uma nova vers\u00e3o do Luce Cucina & Carbone. O endere\u00e7o desse ainda \u00e9 um mist\u00e9rio. A respeito da terceira novidade, Rezende diz apenas que ser\u00e1 em Ipanema (as datas de abertura de todos ainda n\u00e3o foram definidas).<\/p>\n
A grande amea\u00e7a que ronda o setor atualmente \u00e9 a infla\u00e7\u00e3o, que fechou em 10,06% no ano passado e j\u00e1 foi impactada pela alta dos combust\u00edveis. \u201cNenhum empres\u00e1rio do ramo consegue repassar para os clientes todos os aumentos registrados nos \u00faltimos meses\u201d, afirma Rezende. \u201cO jeito \u00e9 aceitar margens menores e buscar maneiras de economizar com intelig\u00eancia. At\u00e9 o fil\u00e9-mignon virou iguaria\u201d.<\/p>\n
Um incentivo extra para a expans\u00e3o de empreendimentos gastron\u00f4micos em meio ao surto do coronav\u00edrus foi a repentina oferta de pontos estrat\u00e9gicos a pre\u00e7os atrativos – os im\u00f3veis dos bares e restaurantes que n\u00e3o resistiram \u00e0 quarentena. Onde antes existia o Junji, do qual o chef Jun Sakamoto j\u00e1 foi s\u00f3cio, no Shopping Iguatemi, funciona, desde dezembro, a nova Bottega Bernacca.<\/p>\n
\u00c9 a maior das tr\u00eas unidades existentes da rede com esp\u00edrito de taberna – uma outra n\u00e3o segurou as pontas na pandemia – e a que promete o maior faturamento. \u201cO setor enfrentou dias dif\u00edceis, mas que trouxeram novas oportunidades\u201d, diz o s\u00f3cio Gerard Barberan. Outra prova do que diz \u00e9 o Gran Bar Bernacca, taberna que a rede paulistana inaugurou em novembro. Ocupa o im\u00f3vel deixado vago pelo japon\u00eas Miu, na rua Amauri, no Itaim, ao lado do qual se encontra uma das unidades da Bottega Bernacca.<\/p>\n
Depois de ultrapassar a barreira de R$ 1 bilh\u00e3o em faturamento em 2019, a rede Coco Bambu, conhecida pelas por\u00e7\u00f5es gigantescas e sal\u00f5es idem, aproveitou os \u00faltimos dois anos para crescer o quanto p\u00f4de. Do come\u00e7o da pandemia at\u00e9 aqui, inaugurou 20 unidades, totalizando 54. A maior de todas dentro de um shopping – a do Iguatemi Fortaleza, para 800 clientes – abriu as portas em setembro de 2020.<\/p>\n
\nNo mesmo ano, o grupo do empres\u00e1rio Afranio Barreira tirou do forno mais uma rede, de steakhouses. \u00c9 a Vasto, que compra briga com Madero, Outback e companhia. Duas das quatro unidades ficam em Bras\u00edlia, uma no Recife e a mais recente, de dezembro passado, em S\u00e3o Paulo. Esta custou R$ 15 milh\u00f5es e ocupa o im\u00f3vel de tr\u00eas andares, nos Jardins, que abrigou a breve unidade brasileira do Nobu, que tem como s\u00f3cio o ator Robert De Niro. No terceiro andar funciona uma filial do Coco Bambu.<\/p>\n
A meta para este ano \u00e9 inaugurar outros 14 endere\u00e7os da rede de pescados, que vende 300 toneladas de camar\u00e3o por m\u00eas, e mais tr\u00eas da nova marca. O faturamento previsto \u00e9 de R$ 1,5 bilh\u00e3o, R$ 300 milh\u00f5es a mais do registrado no ano passado. Em 2020 foram R$ 800 mil.<\/p>\n
\nOutro grupo que deu um salto e tanto \u00e9 o do Nino, do chef Rodolfo de Santis. Em outubro do ano passado, a companhia se fundiu a outra, a Alife, que controla as redes de bares Boa Pra\u00e7a e Tatu Bola, entre outras. O neg\u00f3cio deu origem a um pequeno imp\u00e9rio formado por 21 bares e 9 restaurantes, estes chefiados por De Santis – o mais recente deles, inaugurado em dezembro, \u00e9 o Aquiles, dedicado \u00e0 culin\u00e1ria mediterr\u00e2nea.<\/p>\n
A uni\u00e3o foi costurada pela XP Investimentos, que injetou no novo grupo, agora chamado de Alife-Nino, R$ 100 milh\u00f5es, em troca de uma fatia n\u00e3o revelada. Pedro Silveira, ex-CEO da gestora – e s\u00f3cio de De Santis desde setembro de 2020 -, foi quem orquestrou a fus\u00e3o. \u201cJuntamos for\u00e7as para aprimorar tanto os bares quanto os restaurantes e para conquistar a lideran\u00e7a no setor\u201d, afirma o chef italiano.<\/p>\n
Para 2022, a meta \u00e9 tirar do forno mais dez opera\u00e7\u00f5es, incluindo o Nino Cucina carioca, previsto para este semestre. \u201cEstamos mirando outras cidades, al\u00e9m de S\u00e3o Paulo e Rio de Janeiro, e tamb\u00e9m pretendemos adquirir casas que combinem com o grupo\u201d, adianta o cozinheiro.<\/p>\n
Ter sempre um plano B para driblar o abre-e-fecha e o sobe e desce de contamina\u00e7\u00f5es de covid-19 virou uma regra de ouro para empres\u00e1rios do ramo. Gabriel Fullen que o diga. Ele e o irm\u00e3o Nicholas s\u00e3o s\u00f3cios do Grupo Locale – a dupla se orgulha de n\u00e3o ter nenhum investidor por tr\u00e1s.<\/p>\n
Quando a pandemia come\u00e7ou, a empresa, ainda sem nome, se resumia ao restaurante japon\u00eas Oguro Sushi Bar, com duas unidades em S\u00e3o Paulo, e ao extinto C\u00f4l, na mesma cidade. E havia um terceiro neg\u00f3cio cuja inaugura\u00e7\u00e3o estava prevista para 20 de mar\u00e7o de 2020, o Locale Caff\u00e8, misto de bar e cafeteria de inspira\u00e7\u00e3o italiana, no Itaim.<\/p>\n
Para driblar a repentina queda de receitas a partir daquele m\u00eas, Fullen decidiu vender vouchers para refei\u00e7\u00f5es no Oguro, pela metade do pre\u00e7o, que s\u00f3 poderiam ser usados mais adiante. Quase 10 mil foram adquiridos em apenas quatro dias, totalizando mais de R$ 1 milh\u00e3o.<\/p>\n
O dinheiro ajudou a dupla a n\u00e3o entrar em desespero e a aprimorar a opera\u00e7\u00e3o de delivery do Oguro, que respondia por mero 0,5% do faturamento do grupo. Hoje as entregas contribuem com 32% das receitas. A marca japonesa \u00e9 a que mais faz sucesso no delivery. A segunda em faturamento \u00e9 uma nova, que s\u00f3 vende pokes e se resume a uma dark kitchen.<\/p>\n
Quanto ao Locale Caff\u00e8, o jeito foi abri-lo s\u00f3 para entregas, inicialmente, e adiar a boemia. \u201cEsses quase dois anos nos ensinaram a estar sempre a postos para repensar estrat\u00e9gias e a nos adaptar \u00e0 pandemia\u201d, afirma Fullen. Foi s\u00f3 em fevereiro do ano passado que o endere\u00e7o passou a ser apresentado tamb\u00e9m como um bar de coquetelaria, com carta de drinques assinada pelo renomado bartender M\u00e1rcio Silva – at\u00e9 ent\u00e3o o foco eram os brunchs e os cannolis.<\/p>\n
Ainda n\u00e3o vingou como previsto, e o motivo \u00e9 uma mudan\u00e7a de comportamento relatada por diversos empres\u00e1rios do ramo. \u201cAs pessoas est\u00e3o saindo para jantar mais cedo e ficam menos na rua at\u00e9 tarde\u201d, lamenta Fullen.<\/p>\n
O fen\u00f4meno afetou tamb\u00e9m o Oguro, que j\u00e1 n\u00e3o fica atulhado de gente at\u00e9 tarde da noite. Para contornar essa mudan\u00e7a, a unidade dos Jardins ser\u00e1 transferida, em abril, para um im\u00f3vel, no mesmo bairro, com o dobro da capacidade – estreia em junho. \u201cHoje \u00e9 preciso atender mais gente ao mesmo tempo\u201d, resigna-se o empres\u00e1rio. No m\u00eas anterior ser\u00e1 inaugurada a terceira unidade da rede, no shopping Market Place.<\/p>\n
Os irm\u00e3os Fullen tamb\u00e9m emudecem sobre n\u00fameros, mas dizem que o faturamento do grupo cresceu 100% no ano passado – faltou dizer que o C\u00f4l foi transformado na Locale Trattoria, com direito a uma loja da importadora de vinhos Grand Cru. Para este ano, o crescimento esperado \u00e9 de 25%. \u201cIsso se o coronav\u00edrus n\u00e3o trouxer novas surpresas\u201d, condiciona Gabriel Fullen.<\/p>\n
Outro profissional da \u00e1rea que aproveitou a pandemia para aumentar o faturamento \u00e9 um dos mais famosos, \u00c9rick Jacquin. Passando por cima de uma c\u00e9lebre promessa – a de que jamais teria um novo restaurante em raz\u00e3o dos processos trabalhistas que precisou engolir ap\u00f3s a fal\u00eancia de sua brasserie -, ele inaugurou seu sonhado Pr\u00e9sident, nos Jardins, em dezembro de 2019. Para fech\u00e1-lo, temporariamente, 110 dias depois, por motivos \u00f3bvios.<\/p>\n
O neg\u00f3cio deu in\u00edcio \u00e0 parceria do jurado do \u201cMasterChef Brasil\u201d com o empres\u00e1rio Orlando Cesar Leone e sua esposa, Silvinha – Rosangela Menezes, mulher do chef, tamb\u00e9m integra a sociedade. Com os mesmos s\u00f3cios, o franc\u00eas abriu em seguida o \u00c7a-Va \u00c9rick Jacquin, sucessor de um bistr\u00f4 na Bela Vista que foi alvo do reality show \u201cPesadelo na Cozinha\u201d, estrelado pelo cozinheiro, e a dark kitchen Jojo Gastr\u00f4. \u201cConclu\u00edmos que a alta gastronomia s\u00f3 funciona presencialmente\u201d, diz Leone, justificando a cria\u00e7\u00e3o dessa \u00faltima marca.<\/p>\n
Em outubro do ano passado, o grupo deu in\u00edcio ao Boteco do Jacquin, situado nas depend\u00eancias do finado Octavio Caf\u00e9, na avenida Faria Lima. Em dezembro, foi a vez do Lvtetia, nos Jardins. Trata-se de um italiano com decora\u00e7\u00e3o kitsch que aposta em receitas como tagliatelle com caviar e molho de lim\u00e3o siciliano – o nome adotado, em latim, era usado pelos romanos, antigamente, para designar o que hoje \u00e9 Paris.<\/p>\n
\u201cAproveitei as oportunidades surgidas na pandemia\u201d, resume Jacquin, que agora tem planos de abrir uma steakhouse e o \u00c7a-Va Caf\u00e9 no t\u00e9rreo de um edif\u00edcio residencial da mesma incorporadora Helbor. \u201cEste \u00e9 o ano no qual manteremos as casas lotadas e aprenderemos que o coronav\u00edrus vai continuar fazendo parte da nossa vida.\u201d<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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